Catégorie : Connaître les spiritueux

Le rhum est une eau-de-vie produite à partir de la canne à sucre. Celle-ci étant une plante tropicale herbacée, un grand roseau de 2 à 6 mètres de haut qui se compose d’environ 10 à 15 tiges d’un diamètre de 1,5 à 6 cm, avec de longues feuilles coupantes.

Il y a plusieurs façons de produire du rhum suivant les origines et les traditions historiques. Pour faire simple, on distingue les rhums de type hispanique et les rhums de type anglais réalisés à partir de miel de canne ou plus généralement de mélasse, en parallèle des rhums de type pur jus de canne réalisés à partir du vesou.

La matière première

Le vesou correspond au jus des cannes fraichement broyées/pressées qui va ensuite être mis à fermenter puis distillé pour réaliser notre alcool. Cela doit aller assez vite car une fois les cannes coupées, les sucres se dégradent rapidement et le vesou se conserve mal lui aussi. Le jus étant très sensible à l’oxydation et à la contamination. C’est un processus de production plus contraignant qui coûte nettement plus cher mais qui met en avant le côté terroir de ce type de rhum de distillerie.

On aura parfois des rhums réalisés à partir de miel ou sirop de canne, qui est en fait le vesou cuit. C’est un liquide intermédiaire qui autorisera une durée de conservation plus longue que le jus de canne frais, avec potentiellement une plus grande subtilité que la mélasse sur le produit final.

La mélasse est quant à elle un sous produit issu de la fabrication industrielle du sucre de canne. Un liquide épais et très foncé qui résulte du raffinage du sucre, autrement dit tout ce qui n’a pas été cristallisé. Elle se conserve très bien et est disponible en abondance à moindre coût. La mélasse sera alors diluée avec de l’eau pour passer à l’étape de la fermentation. Ce type de rhum de sucrerie autorise jusqu’à 20gr/L d’édulcorants dans le produit final.

Le Rhum Traditionnel

Le Rhum Traditionnel peut être réalisé aussi bien à base de mélasse, de sirop de canne ou de pur jus de canne. Pour bénéficier de cette mention, il devra répondre à ces quelques règles :

• culture, production et vieillissement dans une aire géographique restreinte
• distillation inférieure à 90% vol
• au moins 225 grammes de substances volatiles par hectolitre d’alcool pur
• mise en bouteille à 40% vol au minimum
• et pas d’ajout de sucre

Le Rhum de type Pur jus de canne

Sur ce site, j’ai fait le choix de me spécialiser sur les rhums de type pur jus de canne. Je les ai classé dans 3 grandes catégories.

Le Rhum pur jus englobe tous ces rhums, peu importe leur provenance et leur processus de fabrication, à partir du moment où c’est le vesou (le jus de canne frais) qui est mis à fermenter. J’y classe dans cette catégorie les rhums qui ne répondent pas à la mention « agricole ».

Un Rhum Agricole nous proviendra forcément des territoires français d’Outre Mer ou de l’île Madère. C’est une appellation stricte qui leur est réservée selon la réglementation européenne. Aucun ajout de sucre ou autre édulcorant n’est accepté.

Pour le Rhum Agricole AOC c’est encore plus simple puisque cette appellation est spécifique à la Martinique. Avec une aire de production délimitée par l’INAO, un choix de cannes restreint, des règles de culture, de fermentation et de distillation cadrées à respecter. Entre autres, un titrage minimum de 40% à la mise en bouteille, au moins 225gr (blanc), 250gr (ESB) ou 325gr (vieux) de substances volatiles par hectolitre d’alcool pur, des qualités organoleptiques qu’un jury de 5 experts devra valider en dégustation à l’aveugle, et j’en passe.

Pour autant, tous les rhums de Martinique n’y ont pas droit (exemple en photo ci-dessus). Ce n’est pas systématique, parfois par choix de la distillerie, et très contrôlé comme vous le verrez dans le cahier des charges officiel un peu plus bas.

Le vieillissement du Rhum

Alors que le Rhum Pur jus de canne peut être très apprécié en dégustation sans vieillissement (blanc), on recherchera en général davantage la complexité des Rhums vieillis en foudre (plus de 650L) ou en fût (couramment de 180L à 350L). Plusieurs catégories se présentent alors :

• 12 mois : rhum « Elevé sous-bois », « Ambré », « Doré »
• 3 ans : rhum « VO », « Very old », « Très vieux », « Vieux »
• 4 ans : « VSOP » (Very Special Old Pale), « Vieille réserve », « Réserve spéciale », « Cuvée spéciale »
• 6 ans : rhum « XO », « Extra old », « Extra vieux », « Hors d’âge », Grande réserve »

Cahiers des charges des IG – Indication Géographique

Les différentes réglementations étant très fournies et complexes, je préfère vous mettre à disposition les cahiers des charges des différentes IG et AOC pour aller plus loin. Ce sont des documents officiels qui fournissent tous les détails nécessaires :

• PDF du cahier des charges de l’indication géographique « Rhum des départements français d’outre-mer » ou « Rhum de l’outre-mer français » : https://info.agriculture.gouv.fr

• PDF du cahier des charges de l’indication géographique « Rhum des Antilles françaises » : https://info.agriculture.gouv.fr

• PDF du cahier des charges de l’indication géographique « Rhum de la Guadeloupe » ou « Rhum de Guadeloupe » ou « Rhum Guadeloupe » : https://info.agriculture.gouv.fr

• PDF du cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée « Rhum de la Martinique » : https://info.agriculture.gouv.fr

• PDF du cahier des charges de l’indication géographique « Rhum de la Baie du Galion » ou « Rhum Baie du Galion » : https://info.agriculture.gouv.fr

• PDF du cahier des charges de l’indication géographique « Rhum de la Réunion » ou « Rhum Réunion » ou « Rhum de Réunion » ou « Rhum de l’île de la Réunion » : https://info.agriculture.gouv.fr

• PDF du cahier des charges de l’indication géographique « Rhum de la Guyane » : https://info.agriculture.gouv.fr