Le Cognac est une eau-de-vie de vin, de raisins blancs faibles en sucres et à l’acidité élevée. Il doit être produit sous le climat doux et tempéré de France dans une région bien définie autour de Cognac depuis le décret du 1er Mai 1909. Cela comprend des parties de la Charente, la Charente-Maritime, quelques communes de la Dordogne et des Deux-Sèvres. Il est traditionnellement le fruit de l’assemblage d’eaux-de-vie d’âge et de crus différents, mais ce n’est pas obligatoire.
En quelques chiffres, le Cognac représente 10% du vignoble français, un marché juteux qui pèse plus de 3.6 milliards d’euros de chiffre d’affaire. Paradoxalement, sa part de marché en France parmi les boissons spiritueuses est insignifiante. En effet, 97,9% de la production du Cognac est consommée à l’étranger, l’Amérique du Nord en tête. Données de l’année 2019.
Il bénéficie d’une AOC depuis 1936 et c’est en 1938 qu’apparaissent les 6 crus pour les dénominations géographiques, qui correspondent en fait à différents terroirs : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires.
Viennent ensuite les cépages utilisés, c’est à dire le type de plant de vigne pour réaliser cette eau-de-vie. On y retrouvera le Colombard, la Folle Blanche, le Montils, le Sémillon, et l’Ugni Blanc qui représente à lui seul plus de 98% du vignoble. Le Folignan peut aussi être utilisé utilisé mais ne doit pas représenter plus de 10% de l’encépagement.
En sortie de la double distillation dans un alambic dit charentais, le titre alcoométrique volumique ne doit pas excéder 72,4% (entre 80 et 85% pour l’Esprit de Cognac), et l’embouteillage se fera à 40% vol au minimum. Pour donner une idée, 9 litres de vin permettent d’obtenir environ 1 litre d’eau-de-vie en sortie d’alambic.
Le vieillissement doit être d’au moins 2 années sans interruption et dans des fûts de bois de chêne exclusivement. L’adjonction d’infusion de copeaux de chêne fait partie des méthodes traditionnelles autorisées. L’obscuration de l’eau-de-vie doit cependant rester inférieure ou égale à 4% vol.
Selon le cahier des charges de l’AOC Cognac, voici les différentes appellations de vieillissement :
- 2 ans : « 3 Etoiles », « Sélection », « VS », « De Luxe » et « Very Special », et « Millésime »
- 3 ans : « Supérieur », « Cuvée Supérieure », « Qualité Supérieure »
- 4 ans : « VSOP », « Very Superior Old Pale », « Réserve », « Vieux », « Rare », et « Royal »
- 5 ans : « Vieille Réserve », « Réserve Rare » et « Réserve Royale »
- 6 ans : « Napoléon », « Très Vieille Réserve », « Très Vieux », « Héritage », « Très Rare », « Excellence » et « Suprême »
- 10 ans et plus : « XO », « Extra Old », « Hors d’âge », « Extra », « Ancestral », « Ancêtre », « Or », « Gold », et « Impérial »
- 14 ans et plus : « XXO » et « Extra Extra Old »
Cahier des charges de l’AOC Cognac
La réglementation étant très fournie et complexe, je vous mets à disposition le cahier des charges en PDF de l’Appellation d’Origine Contrôlée « Cognac » ou « Eau-de-vie de Cognac » ou « Eau-de-vie des Charentes ». C’est un document officiel qui fournit tous les détails nécessaires : https://info.agriculture.gouv.fr
Rhum & Bourbon 