Le Whiskey américain est une eau-de-vie produite à partir de céréales, généralement de maïs, de seigle, de blé et d’orge maltée. Ce sont des plantes graminées dont on va doser la proportion de chaque type de grain dans la recette (que l’on appelle Mash Bill) afin d’obtenir un profil aromatique voire un type de Whiskey bien spécifique.
Les différents types de Whiskey
Le Bourbon Whiskey est un spiritueux réalisé à partir de 51% de maïs au minimum, avec la majorité du temps du seigle et de l’orge maltée pour le reste du Mash Bill.
Il est produit sur le territoire des États-Unis, distillé à un degré maximum de 80%, mis en fûts à 62,5% maximum dans des fûts de chêne neuf fortement bousinés, et embouteillé à 40% au minimum. Il n’y a pas de durée minimum requise pour son vieillissement.
Pour être un Straight Whiskey, notre spiritueux devra par contre maturer au moins 2 années (distillé et vieilli au moins 1 année sur les 2 dans le Kentucky si c’est un « Kentucky Straight Whiskey »). Au delà de 4 années de vieillissement, la mention de l’âge n’est pas obligatoire. De plus, aucun additif n’est autorisé, la seule chose qui peut être ajoutée est de l’eau.
Le Wheated Bourbon Whiskey est une variante où le seigle va être remplacé par du blé. Pour le reste, il reprend les mêmes critères que le Bourbon décrit ci-dessus avec un minimum de 51% de maïs.
Le Corn Whiskey (maïs) affichera quant à lui au moins 80% de maïs dans le Mash Bill pour donner un profil généralement très rond, sirupeux et vanillé. Contrairement au Bourbon, le vieillissement peut être fait en fûts neufs ou en fûts d’ex-Bourbon de premier remplissage, mais pas en fûts neufs bousinés.
Le Rye Whiskey (seigle) va reprendre les spécificités du Bourbon mais à l’inverse avec 51% de seigle au minimum dans le Mash Bill. Le reste de la recette étant donc complété avec du maïs et/ou de l’orge maltée.
La particularité du Tennessee Whiskey
Le Tennessee Whiskey devra être produit exclusivement dans l’État du Tennessee en reprenant tous les critères du Whiskey Bourbon mais en y ajoutant une étape cruciale appelée Lincoln County Process, procédé du comté de Lincoln.
Celle-ci consiste à filtrer lentement notre spiritueux à travers une colonne d’environ 3 mètres d’épaisseur de charbon de bois d’érable avant la mise en fût. Cela lui apporte un goût bien particulier et une certaine douceur.
A ce jour, les deux grandes distilleries à l’utiliser sont Jack Daniel’s et George Dickel. Mais ce ne sont pas les seules.
Le label « Bottled-In-Bond »
Ce Label qui existe depuis 1897 permet d’aller encore plus loin sur la réglementation. Il peut être apposé à n’importe quelle famille décrite ci-dessus.
Un Whiskey Bottled-In-Bond exige à ce que la production provienne d’une seule saison de récolte (du printemps de Janvier à Juin ou de l’automne de Juillet à Décembre) et d’une unique distillerie, que le vieillissement soit d’au moins 4 années dans les fûts de chêne d’un entrepôt sous douane fédéral, et que l’embouteillage titre à 50% très exactement (100 Proof) après une réduction à l’eau pure.
Rhum & Bourbon 